Traditionele tahini met citroen en knoflook. Foto door Gilabrand via Wikimedia Commons
Voedselsites staan vol met recepten die tahini bevatten - van brownies tot met tahini ingelegde vis of met tahini besprenkelde gegrilde bloemkool.
Maar voor een Abu Ghosh-producent en leverancier van deze dikke, nootachtige sesampasta gaat het allemaal om de traditie, niet om de trend.
Kamel Hashlamon, de bekende Arabische chef-kok achter de tahini- en halvamaker Al Yasmin, werpt een vragende blik op als hij commentaar geeft op hoe alomtegenwoordig tahini wereldwijd is geworden.
"Het zit in allerlei gerechten - veganistisch, zuivel, vlees, vis en zelfs desserts. Natuurlijk is tahini belangrijk in de Levantijnse keuken, maar wij gebruiken het op een simpele manier. We voegen citroensap, knoflook en wat yoghurt toe en eten het over verse of gekookte groenten.” hij vertelt ISRAEL21c.
Al Yasmin witte tahini naast een blok vers gemaakte halva. Foto door Elana Shap via ISTRAEL21C
Hashlamon legt uit dat tahini niet alleen om te eten is. Zijn grootmoeder zwoer erbij als middel tegen hoest of als ontstekingsremmer die de pijn van artritis vermindert.
"Ze wisten zelfs dat het beter in het systeem wordt opgenomen in combinatie met vitamine C, dus het citroensap wordt niet alleen voor de smaak toegevoegd."
Culinaire rockster
Als kind dat opgroeide in Oost-Jeruzalem, herinnert Hashlamon zich dat sesamzaadolie werd verkocht om te frituren omdat het bestand is tegen hoge temperaturen. Nu hebben goedkopere en minder gezonde canola- en zonnebloemolie het vervangen, klaagt hij.
Tahini werd de passie van Hashlamon nadat hij in 2017 zijn restaurant Turkiz had gesloten. Gelegen in het St. George hotel op de grens van Oost- en West-Jeruzalem, presenteerde Turkiz de Levantijnse keuken van hoog niveau en veranderde de chef-kok in een rockster binnen de lokale culinaire keuken. tafereel.
“Israëlische chef-koks hadden honger om meer te weten te komen over de baladi (lokale) keuken – alles wat niet alleen kebab en 10.000 salades was. Ik opende de deur voor gerechten als a rrayes (met vlees gevulde pitabroodjes) en liet zien dat een goede tabouleh salade niet alleen draait om het gebruik van de juiste ingrediënten, maar ook om de juiste gehaktheid.”
Een intense periode van politieke onrust in Jeruzalem en de daaruit voortvloeiende daling van het aantal diners was de reden dat Hashlamon besloot zijn restaurant te sluiten.
Daarna bracht hij twee jaar door met stints in Israëlische toprestaurants en begon zijn aandacht te richten op het leren van alles wat hij kon over tahini om verbinding te maken met zijn "roots en terug te gaan naar de basis".
Bedwelmende geur
De chef-kok bracht veel tijd door in Nablus om te leren van ervaren tahini producenten en werkte vervolgens samen met Murad Julani, een importeur van sesamzaad uit Oost-Jeruzalem, om Al Yasmin te openen.
Deze boetiek tahini operatie is gelegen aan de hoofdweg van het mooie dorp Abu Ghosh, een buitenwijk van Jeruzalem die in het weekend hordes Israëli's naar zijn restaurants in Midden-Oosterse stijl trekt.
Al Yasmin bestaat uit een achterkamer waar sesamzaadjes geroosterd worden in een grote trog, en de winkel waar je kunt zien hoe tahini in de pers wordt gemaakt.
Vijf kilo sesamzaadjes worden elke 20 minuten in een stortkoker geloosd en vervolgens gemalen tussen twee ronde witte basaltstenen (ontgonnen in Aleppo, Syrië), waarbij een bedwelmende nootachtige geur vrijkomt terwijl de warme vloeistof in het kanaal eronder stroomt.
Kamel Hashlamon houdt toezicht op een partij gemalen sesam. Foto door Elana Shap via ISRAEL21C
Op de dag dat ISRAEL21c op bezoek was, was er een constante stroom van Israëli's en buitenlanders op doorreis. Hashlamon bood monsters aan uit de rij open potten naast de pers.
Potten met verschillende soorten tahini, vers geperst bij Al Yasmin in Abu Ghosh. Foto door Elana Shap via ISRAEL21C
Er is klassieke witte tahini gemaakt van koudgeperste sesamzaadjes; een donkerdere versie gemaakt van ongepelde zaden; een goudbruine tahini gemaakt van acht uur geroosterd sesamzaad (het heeft een uitgesproken smaak van pindakaas) en voor de avonturiers een houtskoolzwarte tahini.
Ze zijn allemaal gemaakt met geïmporteerde sesamzaadjes uit Gadarif, Soedan, terwijl de zwarte tahini is gemaakt van Indiase sesamzaadjes.
Hemelse halva
Achter de vitrinekast staan lange blokken halva, een lekkernij gemaakt van tahini en andere ingrediënten.
Naast naturel is er keuze uit halva met toevoegingen van gemalen koffie/kardemom, pistachenoten, gekonfijte sinaasappel- en citroenschilblokjes, gedroogde rozenblaadjes of pure chocolade.
Kamel Hashlamon en zijn in de winkel gemaakte halva. Foto door Elana Shap via ISRAEL21C
Een toerist uit Californië die de halva van rozenblaadjes koopt, noemt het 'de hemel'.
Ik probeer een stukje citrushalva en het is een smelt-in-de-mond-ervaring met een delicate smaak en niets van de ziekelijke zoetheid van de in massa geproduceerde variëteit.
Hashlamon laat de toeristen een knoestige saponeria -wortel zien en legt uit dat om halva te maken het sap moet worden geëxtraheerd en met suiker moet worden gekookt tot het een meringue-achtig schuim wordt waaraan tahini en honingwas worden toegevoegd.
Reguliere commerciële halva bevat slechts 35 procent tahini met toegevoegde glucose en suiker, terwijl 'echte' halva, zegt hij, voor 65% uit tahini bestaat en geen toegevoegde zoetstof bevat.
Pistache halva bij Al Yasmin, Abu Ghosh. Foto door Elana Shap via ISRAEL21C
Lokaal geproduceerde zaden?
De smaakpapillen van Hashlamon zijn ook goed gebruikt door plantenwetenschapper prof. Zvi Peleg , wiens laboratorium van de Hebreeuwse Universiteit jarenlang een sesamplant in Israël heeft ontwikkeld die kan concurreren met de lage prijs van het buitenlandse product dat de lokale markt decimeerde in de afgelopen 40 jaar.
Aangezien grote leveranciers in de wereld door overstromingen (India) en burgeroorlog (Ethiopië) hele jaarlijkse oogsten zijn kwijtgeraakt, zou deze Israëlische innovatie acute tekorten en hoge prijzen kunnen voorkomen.
Tijdens een recente proefsessie in Al Yasmin kreeg Hashlamon vijf soorten tahini, gemaakt van deze nieuwe gekweekte soorten.
“Ik twijfelde er niet aan wie de winnaar was. Het had alleen een nummer, maar ik hoop dat het snel een naam krijgt en dat we weer lokaal geproduceerde sesamzaadjes hebben.”
