Hagay Ben Yehuda maalt zijn broodtarwe ter plaatse in Tel Aviv. Foto door Noa Ben Yehuda via ISRAEL21C
Sinds de jaren 1990, toen Erez Komarovsky het land introduceerde bij zuurdesem, zijn Israëli's verwend met keuze als het gaat om ambachtelijke bakkerijen.
Maar Hagay V'HaLehem (Hagay en het brood), dat onlangs opende op Vital Street in de trendy Florentin-wijk in Tel Aviv, is niet zomaar een leverancier van knapperige broden.
Hier maakt Hagay (uitgesproken als "ha-guy") Ben Yehuda brood van tarwe die ter plaatse is gemalen en gebaseerd op oude variëteiten die nooit genetische modificatie hebben ondergaan en net zo worden geteeld als 8.000 jaar geleden.
Vers brood bij Hagay V'HaLehem in Tel Aviv. Foto door Robyn Del Monte via ISRAEL21C
Bij het bezoek van ISRAEL21c aan de bakkerij proef ik een sneetje eenkorenbrood. Eenkoren wordt beschouwd als de grootmoeder van alle tarwe in de wereld, waarvan het eerste brood werd gemaakt dat de mens kent.
Het voldoet aan de beschrijving van Ben Yehuda als "een revolutie van smaken die je bij elke hap raakt."
Het brood is nootachtig met een delicate textuur en boterachtig geel van kleur. Het heeft ook het voordeel dat het laag gluten en rijk aan mineralen, vitamines en eiwitten is, in tegenstelling tot moderne variëteiten die in de jaren 1950 zijn ontwikkeld vanwege hun vermogen om een groeiende wereldbevolking te voeden.
Hoewel ooit inheems in de Vruchtbare Halve Maan, is eenkoren tarwe al lang uit de regio verdwenen en wordt de voorraad van Ben Yehuda geïmporteerd van "Michael op de grens van Beieren."
Khorasan, een andere variëteit van oude tarwe gerelateerd aan durum, wordt geteeld door Ben Yehuda op Moshav Sarona in het noorden.
Al het meel dat bij Hagay V'HaLehem wordt gebruikt, wordt dagelijks gemalen in een indrukwekkende machine die uit Frankrijk wordt geïmporteerd.
De andere Franse connectie van de bakkerij is Ben Yehuda's partner in zijn nieuwe onderneming, Thomas Teffri-Chambelland, auteur van drie boeken over bakken en eigenaar van zes Chambelland bakkerijen in Frankrijk en België, bekend om hun innovatieve glutenvrije gebakjes.
Het boek van Thomas Teffri-Chambelland over het bakken van zuurdesembrood. Foto door Robyn Del Monte via ISRAEL21C
Teffri-Chambelland beantwoordde mijn vragen terwijl hij diep in het proces van het bewerken van een stuk deeg zat.
Als voormalig bioloog werd zijn broodpassie 20 jaar geleden aangewakkerd toen hij onderzocht hoe je natuurlijk glutenvrij brood kunt maken. Hij slaagde daarin door boekweit en rijst te gebruiken, een graan met voedingskwaliteiten maar dat als ongeschikt werd beschouwd voor het maken van brood.
Granen die worden gebruikt voor het bakken van brood, waaronder Einhorn-tarwe rechtsboven. Foto door Robyn Del Monte via ISRAEL21C
Ben Yehuda en Teffri-Chambelland leerden elkaar kennen toen de Fransman in Tel Aviv een masterclass kwam volgen bij Estella, de gerenommeerde school voor het opleiden van banketbakkers, chocolatiers en broodbakmachines.
Het duurde twee jaar voordat de droom van het paar om een bakkerij te openen in Tel Aviv werkelijkheid werd.
Tot dan toe was Ben Yehuda bekend onder chef-koks en ambachtelijke broodliefhebbers die hun voorraad kwamen halen bij de bakkerij naast zijn huis op kibboets Einat. Delicatessenwinkels en restaurants, voornamelijk gevestigd in Tel Aviv, zouden een paar honderd broden per dag ontvangen.
Hagay Ben Yehuda aan het werk in zijn bakkerij in Tel Aviv. Foto door Robyn Del Monte via ISRAEL21C
In de nieuwe bakkerij in Florentin kan Ben Yehuda zijn ambacht delen met een grotere gemeenschap.
In feite is er een constante stroom van mensen die doorkomen, velen nemen een kijkje in het halfopen gebied waar het magische broodbereidingsproces plaatsvindt of vangen een glimp op van de hoge bakken met flinterdunne eenkorenbiscotti bezaaid met hazelnoten.
Klanten stromen binnen bij broodbakkerij Hagay V'HaLehem. Foto door Robyn Del Monte via ISRAEL21C
Sommigen zijn nieuwsgierig naar de namen van broden die ze niet kennen (inclusief Einkorn) en het goed opgeleide personeel of Ben Yehuda zelf geven hen een snelle uitleg over erfstukvariëteiten van tarwe.
Elke week op vrijdag, brengt Ben Yehuda een eerbetoon aan iets veel recenters, maar niettemin verbonden met het verleden.
Via Instagram
Dit is wanneer ronde donkergouden challah-broden in de schappen te vinden zijn, gemaakt zonder eieren of boter volgens een recept dat is doorgegeven door vijf generaties bakkers in zijn familie.
Van de eerste generatie bakkers in Polen, tot aankomst in Palestina in de jaren 1890 en de oprichting van de Rosenthal-bakkerij (later Tikotzki genoemd) in Petah Tikva, de familie is al meer dan een eeuw in het bedrijf.
Ze zouden bijzonder trots zijn op wat de huidige bakker in hun familie heeft bereikt.
Voor meer informatie, klik hier.
