Israëlische kaviaar. Screenshot video.
Kibboets Dan, gelegen aan de voet van de berg Hermon in het noorden van Israël, besloot meer dan 80 jaar geleden viskwekerijen op te zetten.
Het leek een goed idee. De vijvers zouden worden gevuld door de stroom gesmolten sneeuw die naar beneden stroomt in de rivier de Dan, wiens water volgens de Bijbel zo zuiver is. Tegenwoordig is de temperatuur het hele jaar door constant 16 graden Celsius , ideaal voor het kweken van vis.
In de jaren negentig stimuleerde de toestroom van Russische immigratie het ambitieuze idee om de bloeiende forelkwekerij uit te breiden naar kaviaar in de hoop dat er een lokale markt in de maak was.
Fingerlings van de Osetra-steur werden geïmporteerd uit Rusland. Dit is een van de top drie rassen voor kaviaarproductie, waaronder de beroemde Beluga-variëteit.
Een steurvingerling. Foto door Elana Shap via ISRAEL21c
Snel vooruit naar 2023 en Caviar Galilee is de enige boerderij in zijn soort in het Midden-Oosten en een leverancier van het vooraanstaande merk Karat Caviar aan internationale topdistributeurs.
Klanten zijn onder meer de 90-jarige illustere Franse leverancier, Petrossian, evenals Marky's, een van Amerika's belangrijkste merken.
Petrossian is een klant van Karat Caviar. Foto door Elana Shap via ISRAEL21c
Daarnaast heeft het bedrijf technologische innovaties ontwikkeld om talloze uitdagingen aan te gaan bij het oogsten van eierkuit van de steur om deze kostbaarste delicatesse te produceren.
"Er zijn al lang bestaande tradities in de kaviaarhandel, maar we hebben besloten deze te versterken met wetenschap", vertelt Assaf Koren, CEO van Karat Caviar, aan ISRAEL21c.
Elke uitdaging aangaan
In een interview in zijn kantoor op Kibbutz Dan, met uitzicht op de 40 steurvijvers, beschrijft Koren systematisch elke uitdaging en de baanbrekende oplossingen die zijn ontwikkeld in het onsite R&D-laboratorium.
Galilea Kaviaar boerderij. Foto met dank aan Karat Caviar via ISRAEL21c
De eerste hindernis, zegt hij, is het identificeren van de vrouwtjes die de ree dragen.
“Over de hele wereld maken kaviaarkwekerijen een echo van de vissen als ze vier jaar oud zijn. Onze biologen ontwikkelden een gepatenteerde DNA-test waarmee vrouwtjes van ongeveer twee maanden oud kunnen worden geïdentificeerd. Hierdoor kunnen we ze veel eerder van de mannetjes scheiden en kunnen we ze met uiterste zorg opkweken.”
Er worden ongeveer 1.000 monsters per dag genomen en de opbrengst is meestal rond de 20.000 vrouwtjes.
De volgende uitdaging die Koren uitlegt, is dat eierkuit pas kan worden geoogst nadat de vrouwelijke steur volwassen is geworden, wat negen jaar kan duren, zo niet langer.
De Israëli's ontwikkelden innovatieve landbouwmethodes om dit proces te versnellen en de vrouwtjes in staat te stellen om in hun zevende jaar volwassen te worden. “In Europa duurt het gemiddeld 12 jaar en in Rusland 15 jaar”, aldus Koren.
Assaf Koren, CEO van Karat Caviar. Foto met dank aan Karat Caviar via ISRAEL21c
De volgende uitdaging is hoe je de beste tijd kunt bepalen om kaviaar van de volwassen steur te oogsten.
“We hebben een heel klein tijdvenster. Vanaf zeven jaar maken we bij elke vis een echo zodat we de eieren kunnen controleren op kwaliteit, maat en kleur. We zijn in staat om 13.000 vrouwtjes in één maand te verwerken”, zegt de CEO, die opgroeide in Kibbutz Snir in de buurt.
Caviar Galilee is ook een van de weinige boerderijen ter wereld die niet afhankelijk is van het importeren van fingerlings. Dit geeft "volledige controle over wat we willen kweken en houdt de kwaliteit op een hoog niveau", zegt Naama Ben-Naim, hoofd aquatisch bioloog op de kwekerij, die een doctoraat heeft in de reproductie van vissen.
Premium kaviaar
Hoewel China nu 30 procent van de wereldmarkt voor kaviaar van 500 ton in handen heeft, zegt Koren dat Chinese kaviaar van lage kwaliteit is: "Veel worden gekweekt in binnen fabrieken die niet hetzelfde niveau van smaak en textuur bereiken."
Koren zegt op de recente Barcelona Seafood Fair dat kopers op zoek waren naar Israëlische kaviaar, die geassocieerd werd met hoge kwaliteit.
De Franse chef-kok Daniel Boulud neemt Karat Caviar op in het zevengangenproeverijmenu van zijn gelijknamige restaurant met twee Michelinsterren.
Opgemerkt moet worden dat omdat steur geen schubben heeft, hun kaviaar niet als koosjer wordt beschouwd voor joden, maar het is acceptabel voor moslims.
Kaviaar en champagne
Op de boerderij is drie maanden geleden een bezoekerscentrum geopend dat elke vrijdag een verfijnde champagne- en kaviaarproeverij verzorgt.
Voor ISRAEL21c haalt Koren een klein zilveren potje kaviaar tevoorschijn en geeft een volledige uitleg van het betrokken ritueel.
Kaviaar proberen is een traditioneel ritueel. Foto door Elana Shap via ISRAEL21c
Eerst wordt de pot op een zeer koud porseleinen bord geplaatst en geopend en een tijdje gelaten om te ademen, zoals een goede wijn.
Vervolgens wordt een klein parelmoeren lepeltje (nooit metaal!) gebruikt om een klein hoopje kaviaarparels op de hand te scheppen, zodat het op lichaamstemperatuur kan komen.
Dan lik je het eraf en rol je de kaviaar naar het gehemelte "om de smaken in een stroomversnelling te brengen."
De smaak is als geen ander die ik ooit heb geproefd. Het heeft een licht zilte smaak en wat ik me alleen maar kan voorstellen dat zeelucht smaakt. De textuur is stevig, maar toch heerlijk zacht.
Rood, goud, zwart
Koren wijst erop dat elke proefervaring uniek is, aangezien elke pot kaviaar bevat van slechts één vis om de uniformiteit van smaak, textuur en grootte te behouden.
De volgende les is dat Karat-kaviaar in drie kleuren verkrijgbaar is: Renaissance, rood en de meest voorkomende; gouden barok (de duurste met 9.000 sikkels per kilo, gelijk aan $ 2.400), een bestseller in Dubai, Canada en Manhattan; en Gothic, de zwarte kaviaar die populair is in Japan, Rusland en Israël. De kleuren zijn niet ontwikkeld, maar zijn het gevolg van genetica.
Blini gegarneerd met zure room en kaviaar is het favoriete gerecht van Assaf Koren. Foto door Assaf Karela via ISRAEL21c
En wat is Koren's favoriete gerecht met kaviaar?
Hij aarzelt niet: het zijn de blini's met zure room, gegarneerd met kaviaar, die hij onlangs at bij Boulud in New York.
"Ik weet dat het de traditionele keuze is, maar het is nog steeds de beste combinatie", besluit hij.
