N12News: Het geheim van de restaurants in Hapoalim, de oude en geliefde etablissementen die al decennia bestaan

Foto N12News

In een tijdperk waarin culinaire trends in een duizelingwekkend tempo veranderen en restaurants van topchefs net zo snel openen als de seizoenen, is het gemakkelijk te vergeten dat er in Israël culinaire instellingen bestaan ​​die al decennialang standhouden. Dit zijn plekken waar de tijd heeft stilgestaan, in de meest positieve zin van het woord. De aloude Hapoalim-restaurants zijn niet zomaar eetgelegenheden; het zijn instituties van cultuur, herinnering en gerechten die met veel passie worden bereid. We gingen op reis door de diepste krochten van het land en volgden de klassiekers die bewijzen dat er niets boven traditie gaat.

Het beroemde raam van Jaffa

Onze eerste stop is Jaffa, bij restaurant "Monka", een Bulgaarse instelling die nog steeds bestaat. Na een periode waarin de zaak in andere handen overging en zelfs gesloten was voor renovatie, is het nu heropend onder de leiding van de oorspronkelijke familie. Bij binnenkomst voel je meteen de opwinding in de lucht.

"Dit is het beroemde raam. Het kebabraam, uit '48," zegt de zoon van de oprichter, die is teruggekeerd om de zaak over te nemen, vol enthousiasme. Voor hem is dit veel meer dan een bedrijf - het is een terugkeer naar zijn roots. "Ik heb hier met mijn vader gewerkt, ik was hier ober. Het is op een andere manier een geweldige ervaring om dit terug te geven aan mijn familie."

Michael Halfon, restaurant "Monka". Foto N12News

Het menu van "Monka" is trouw gebleven aan het origineel. De authentieke Bulgaarse kebab, geserveerd in de vorm van een langwerpige worst, is de ster van de avond. Het geheim? "Er zit geen knoflook in, om te beginnen. Wij zijn geen knoflookliefhebbers," legt de eigenaar uit. Alles is hier huisgemaakt - van de Bulgaarse stoofpot tot de ingelegde komkommers en uien, en van de bonen tot de kool in azijn.

Eenvoud is het sleutelwoord bij "Monka". Het doel is om een ​​eenvoudig en heerlijk gerecht te serveren, net zoals in 1948, en dat voor een betaalbare prijs - een maaltijd voor 55 shekels. Foodblogger David Gedge, die bij de proeverij aanwezig was, bevestigt dat de smaak volledig "origineel" is gebleven. "Het hoort een beetje veerkrachtig en stevig te zijn," legt Gedge uit terwijl hij de kebab proeft, "en het smaakt prima."

Ziva's handen en de magie van Bukhari

Vanuit Jaffa reisden we verder naar het zuiden van Tel Aviv, naar de wijk Shapira. Daar bevindt zich "Hanan Margilan", een culinaire instelling uit Buchara die al bijna twintig jaar bestaat. Ondanks de mannelijke naam is het kloppende hart van de zaak één vrouw: Ziva. Zij is verantwoordelijk voor de bereiding van het eten dat is uitgegroeid tot een van de meest besproken geheimen van de Israëlische keuken

Ziva Haminov, Hanan Margilan. Foto N12News

Bij Hanan Margilan begint de dag vroeg. Het vlees ligt al om 11:00 uur op de grill. Arthur, de eigenaar, legt uit dat in de Buchaarse cultuur de dag begint met lekker eten en drinken. "We komen uit een koud gebied, dus we zijn gewend om dingen te eten die het lichaam verwarmen," zegt hij terwijl hij kalfslever en rundvet met paprikapoeder serveert. Zijn geheim om het vlees te verbeteren is een simpele spray met azijn: "Het wekt de eetlust op en geeft extra smaak aan het eten."

Het menu is rijk aan traditionele gerechten zoals lagman (noedels met vlees), doshpra (Bukhari kraplachsoep) en vahab, rijst met veel groenten en vlees. Het meest beroemde gerecht is oshflo, een traditionele stoofpot van rijst en vlees die de hele dag door in grote potten wordt gekookt.

Ziva, die haar carrière in de keuken van haar moeder begon, komt elke dag om het eten klaar te maken en vertrekt pas als ze er zeker van is dat alles perfect is. "Ik heb echt goede tijden beleefd toen ik het eten klaarmaakte en naar huis ging, maar hier is het de hand van mijn moeder," zeggen ze. In het Bukhari wordt dit "kiyvnu" genoemd - een chef-kok van zeer hoog niveau, iemand die alle geheimen van de keuken kent.

Vrouwelijke invloed in Jeruzalem

De laatste halte van onze reis is Jeruzalem, bij de ingang van de Mahane Yehuda-markt. Daar bevindt zich al 72 jaar restaurant "Rachmo", waarschijnlijk het oudste restaurant van de stad. De zaak werd in 1954 opgericht door Rachmo en Rivka en wordt tegenwoordig met trots gerund door hun kleindochters.

Meirav Gil, restaurant "Rahmo". Foto N12News

"Mijn grootvader had er een voorkeur voor om vrouwen in dienst te nemen, omdat hij vond dat een vrouw die eten serveert, een moederfiguur in de keuken is," vertellen de kleindochters. Het was Rivka die zich inzette voor de oprichting van de zaak toen haar man de aanvankelijke moeilijkheden had opgegeven. Tegenwoordig is de vrouwelijke invloed in de zaak sterker dan ooit – alleen de kleindochters komen in aanraking met het eten en koken dezelfde recepten die van generatie op generatie zijn doorgegeven.

Het menu van "Rahmo" is de belichaming van authentieke Jeruzalemse gerechten: rijst met bonen, de beroemde hummus, luchtige gehaktballetjes en twee soorten kuba - hamosta en bietenkuba. "We kozen niet voor de chique dingen," leggen ze uit, "we bleven in het arbeidersgedeelte." De zaak is trouw gebleven aan het oorspronkelijke concept: eten dat je snel eet, waarmee je je maag vult en vervolgens weer aan het werk kunt. De eerste klanten waren de groenteboeren, vissers en slagers van de markt, en tegenwoordig komen ze vanuit het hele land.

Het recept voor succes

Wat is dan het geheim van de magie waardoor restaurants uit de arbeidersklasse al zo lang bestaan ​​en uitgroeien tot iconen? Het antwoord ligt waarschijnlijk in de combinatie van eenvoud, authenticiteit en grote zelfdiscipline. "Het recept voor succes is om een ​​klok te zetten en je daaraan te houden," zeggen ze bij "Hanan Margilan". "Om hier elke dag om 6 uur 's ochtends te komen, 19 jaar lang, en precies te koken zoals het hoort, zonder je te verplaatsen."

Israëliërs zijn dol op deze plekken omdat ze iets bieden wat je in moderne restaurants moeilijk vindt: een gevoel van thuis en een smaak die hen terugvoert naar hun jeugd. "Authenticiteit, eenvoud, betaalbare prijzen en een goede smaak – dat is wat overblijft", concluderen de eigenaren. Uiteindelijk zijn in het snelle digitale tijdperk de terugkeer naar het verleden en de emotie die ontstaat voor een bord met eenvoudige, huisgemaakte gerechten de krachtigste drijfveren van de Israëlische culinaire traditie.