Druzische chef-kok Naifa Mulla. Foto door Haim Yossef via ISRAEL21c
Het is niet de hype die Naifa Mulla dreef om haar gelijknamige restaurant te openen in de trendy wijk Neve Tzedek in Tel Aviv.
Ze kreeg in 2019 al veel media-aandacht nadat ze de halve finale van de reality-tv-kookwedstrijd 'Chef Games' had bereikt en was uitgekozen voor een residentie van zes maanden bij het L28 Culinary Platform voor opkomende chef-koks.
"Het was mijn tijd om te vliegen", vertelt ze aan ISRAEL21c, terwijl ze zich herinnert dat ze bezwijmd was door haar eigentijdse kijk op de druzische keuken.
Nu zegt de 34-jarige onvermurwbaar tegen ISRAEL21c: “Ik wacht niet op het applaus. Ik kook waar ik van hou en heb vertrouwen in wat ik doe. Ik volg geen trends. Ik wil dat deze ervaring gaat over delen en hosten, net zo goed als over de gerechten die ik maak.”
Courgette Baldi, broccoli, peultjes en boerenkool bij Naifa in Tel Aviv. Foto door Haim Yossef via ISRAEL21c
Hoewel ons interview aan het begin van de middag plaatsvindt, een paar uur voordat de diners arriveren (er zijn twee avondbijeenkomsten bij Naifa), is het gemakkelijk om je het scenario voor te stellen dat Mulla beschrijft.
Het lichthouten Scandi-decor en de glazen hanglampen zijn design, maar er zijn ook traditionele accenten: potten met augurken op een plank, een rij zilveren Turkse koffiekannen en gehaakte kleedjes gemaakt door Mulla's moeder.
De geur van kardemom vult de lucht terwijl het wordt gemalen in de open keuken om de baharat- kruidenmelange te maken.
Het menu straalt dezelfde hybride flair uit. Er zijn gnocchi gemaakt niet met aardappelen maar met gerookte freekeh-tarwe en geserveerd met geroosterde prei en yoghurtroom.
Gnocchi van freekehmeel bij Naifa in Tel Aviv. Foto door Haim Yossef via ISRAEL21c
issashimi wordt geleverd met romige zure kaas van Hameiri-zuivelfabriek in Safed en hubeiza- bladeren (een soort spinazie. De traditionele Druzen gevulde kool ( malfouf ) wordt gekookt in een lamsreductie samen met gekonfijte knoflook en zhug.
Krokante vis bedekt met griesmeel bij Naifa in Tel Aviv. Foto door Haim Yossef via ISRAEL21c
Desserts plagen ook het traditionele: Pannacotta gemaakt met labneh gegarneerd met olijfolie crumble en gesuikerde pijnboompitten, en dadel/pistache marsepein petit fours.
Mulla zegt dat veel van de ingrediënten rechtstreeks uit Yarka komen, het druzische dorp in het noorden waar ze opgroeide en waar haar familie nog steeds woont.
"Elke week brengt een neef olijfolie, kruiden en de druzische pitot binnen die mijn moeder voor het restaurant maakt", vertelt ze aan ISRAEL21c.
Van het dorp naar de stad
Mulla is een van de vijf zussen uit een gevestigde Yarka-familie. Tijdens haar jeugd woonde ze een paar jaar bij haar grootmoeder "om te helpen" en dit was het begin van haar culinaire opleiding.
“Mijn oma leerde me over smaak. Op kookscholen leer je over emulsies en haktechnieken, maar smaak moet je met de juiste begeleiding zelf ontdekken.”
Naima Mulla serveert een gerecht bij Naifa in Tel Aviv. Foto door Haim Yossef via ISRAEL21c
Na een jaar dienstplicht besloot Mulla accountancy te gaan studeren met het idee om in het bedrijf van haar vader te gaan werken. Ze trouwde toen met Khaled, toen een IDF-soldaat, en na een tijdje nam het paar een gezamenlijke beslissing "uit nieuwsgierigheid" om het dorp te verlaten en naar Ramat Gan te verhuizen.
Mulla, die inmiddels was afgestudeerd en bevallen was van haar eerste dochter, ging in het bankwezen werken.
Na drie jaar nam ze ontslag bij de bank om zichzelf de tijd te geven om erachter te komen waar haar passies lagen. Het was tijdens een diner in het Yaffo-Tel Aviv-restaurant van chef-kok Haim Cohen dat Mulla een leerling pasta zag maken en moedig vroeg of ze een dag of twee mocht komen leren.
Terwijl ze dit keerpunt beschrijft, deelt ze nog een van haar kernfilosofieën. Het ego, zegt ze, moet ver achter je gelaten worden als je begint.
"In deze branche kom je nergens als je geen hulp kunt vragen om te leren."
Na een paar dagen in de keuken gewerkt te hebben, kreeg ze het aanbod om aan te blijven. Deze periode werd vier en een half jaar waarin ze "alle basisprincipes en technieken van de Franse keuken" leerde.
Zichzelf bewijzen
Mulla vertrok toen ze besefte dat ze niet verder kon, maar bleef niet lang inactief. Kort daarna kreeg ze een telefoontje van Yarzin Sella, de culinaire adviesgroep achter L28 ("Ik moest ze googlen om erachter te komen wie ze waren", zegt Mulla).
Nu moest ze zichzelf bewijzen door haar eigen menu te ontwikkelen, een taak waarin ze boven verwachting slaagde, zoals uitverkochte zittingen bevestigden.
Tegelijkertijd werd ze uitgedaagd door deel te nemen aan 'Chef Games'.
"Mentaal was het zwaar. Je moet er goed uitzien, goed koken en verstand hebben terwijl je wordt gefilmd”, herinnert ze zich.
Naifa Mulla kreeg in Israël een landelijke reputatie door deel te nemen aan "Chef Games" op tv. Foto door Haim Yossef via ISRAEL21c
Het juiste pand
Toen kwam de pandemie en kwam alles tot stilstand. Ze begon met catering voor privé-evenementen, uiteindelijk drie tot vijf per week, waardoor ze het kapitaal kon opbouwen dat nodig was om haar eigen restaurant te openen. Toen corona afnam, ging ze op zoek naar de juiste locatie ervoor.
“Ik was op zoek naar een plek waar ik me thuis zou voelen en ik moet 100 panden hebben gezien voordat ik deze vond, waar ik op slag verliefd op werd.”
Mulla verwijst naar de ruimte die vroeger werd ingenomen door restaurant Cordero, tegenover het Suzanne Dellal Center for Dance and Theatre.
“Ik was op zoek naar iets dat ziel had en waar ik me thuis kon voelen. De stenen op het plein deden me denken aan mijn dorp, Yarka, en ook aan het feit dat ik in de Provence of Istanbul was.”
Over de keuze om het restaurant Naifa te noemen, zegt de chef dat dit geen egotrip was.
"Het lijkt in dit stadium misschien pretentieus om een restaurant naar mezelf te noemen, maar eigenlijk is Naifa ook de naam van mijn grootmoeder en het betekent een sterke en mooie vrouw, dus waarom niet?" zegt ze lachend.
Klik hier voor meer informatie.
