Chef-kok Eyal Shani: 'We waren er zeker van dat we geen Michelinster in ons New Yorkse restaurant Shmoné zouden krijgen omdat we Israëliërs zijn'

Eyal Shani. Foto: Yuval Chen / Ynet

Eyal Shani heeft lof, sterren en heel wat kritiek geoogst, maar zelfs na veertig jaar in de wereld van eten en restaurants, zijn er nog steeds momenten die hem verrassen. Zijn New Yorkse restaurant Shmoné ontving onlangs voor het derde jaar op rij een Michelinster, schrijft Ynet.

De prestatie komt op een moment dat de directe aanvallen op Israël weliswaar zijn afgenomen, maar de politieke spanningen nog steeds aanwezig zijn en de houding ten opzichte van Israël nog steeds zeer gespannen is. Shani en zijn team waren ervan overtuigd dat ze dit jaar geen ster zouden krijgen. Maar te midden van die spanning, waar politiek en eten samenkomen, gebeurde het onverwachte en arriveerde de uitnodiging voor de ceremonie.

"Het was tegen alle verwachtingen in. We waren er zeker van dat we geen ster zouden krijgen," vertelt Shani aan ynet. "In New York heerst het gevoel dat de media en alle anderen niets met Israël te maken willen hebben, vooral niet met de vreselijke beschuldigingen aan het adres van Israël. Dus waarom zou Michelin een ster aan een Israëlisch restaurant geven?

We werden ook niet op tijd uitgenodigd voor de ceremonie, en wie uitgenodigd wordt, weet dat hij een ster heeft gewonnen. Pas twee weken voor de ceremonie ontvingen we een uitnodiging, wat erg laat is. Het voelde alsof ze ons eerst geen ster wilden geven, maar zich later bedachten en besloten ons toch uit te nodigen."

Als er één ding is wat Shani absoluut niet wil, dan is het wel een "Michelin-restauranthouder" worden. In zijn ogen is Shmoné een wild restaurant, zonder tafelmanieren en zonder regels. Steak wordt geserveerd op papier waar het sap over de tafel loopt, en het dessert wordt geserveerd op een stoffen servet, uitgesmeerd over de rommel die na de maaltijd is overgebleven. Die wilde formule past bij één ster, maar niet bij twee of drie, waarvoor strikte regels en compleet andere normen gelden.

Helpt Michelin de zaak?

"Ik heb nooit een Michelinster willen worden. Ik mik op de harten van de mensen die bij mij komen eten. Dat is mijn doel, en daarvoor heb ik absolute vrijheid en liefde nodig, geen systeem van regels zoals Michelin dat heeft. Bij Shmoné deed ik alles precies andersom. Het is mijn wildste restaurant. Het is een waanzinnige plek. We hebben misschien geen manieren, maar we hebben wel passie en liefde voor wat we doen en een verlangen om mensen te bedienen. Shmoné is vergelijkbaar met Abraxas in Tel Aviv. Gasten bij Shmoné krijgen een pure ervaring, zonder filters. Ze krijgen de waarheid van het culinaire verhaal zoals ik het zie. Er zijn geen versieringen."

Is Michelin vandaag de dag nog steeds relevant?

"Ze proberen het oude model te beschermen, maar de laatste jaren zijn ze wat losser geworden en kennen ze zelfs één ster toe aan een straatkraam. Waar bewaren ze het verleden? Met twee en drie sterren. Daar moet je hun protocollen precies volgen.

De beste Michelinrestaurants zijn de restaurants met één ster, omdat je je niet aan een bepaald stramien hoeft te houden. Met twee en drie sterren heb je vijf vorken bij elk bord nodig, witte tafelkleden en overal bediening. Een restaurant met één ster kan zelfs een eenvoudige kroeg zijn. Voor mij staat een beoordeling met één ster symbool voor een grote intentie, gepassioneerde creativiteit en een unieke touch. Eén ster krijgen is heerlijk. Ik zou nooit twee sterren willen, want dan word ik in een hokje geplaatst van wat wel en niet mag, en uiteindelijk zou ik sauzen uit kleine kannetjes op bordjes moeten gieten. Dat wil ik niet."

Shmoné Restaurant in New York. Foto Eyal

Je hebt restaurants over de hele wereld. In welke vind je het leukst?

Ik ben dol op Seven North in Wenen, ik ben dol op Shmoné in New York en ik ben dol op Miznon in Chelsea Market, onze eerste vestiging in de Verenigde Staten. Nu ben ik ook dol op Gila & Nancy in Berlijn, daar zit iets charmants.

Ik vind het fijn om op plekken te zijn die we zonder voorkennis hebben gecreëerd, op ongerepte plekken. We hebben HaSalon in Tel Aviv op dezelfde manier opgebouwd, zonder enig idee wat we deden, alleen maar chaos en passie. HaSalon bestaat nu 18 jaar, maar toen we het openden, zei iedereen dat het niet langer dan twee maanden zou bestaan. Vandaag weten we dat het ons allemaal zal overleven. Toen we openden, hielden we het drie maanden geheim. Slechts een kleine vriendenkring wist ervan. Het was als een geheime sekte die op woensdag- en donderdagavond samenkwam en we deden er fantastische dingen.

We aten vroeger 24 mensen per avond, en ik herinner me dat ik me afvroeg wat er zou gebeuren als er 60 mensen kwamen. Tegenwoordig serveert HaSalon 200 mensen per avond. Het geeft de rauwe ingrediënten volledig tot hun recht. Niets is versierd. Tegenwoordig zijn er zoveel onnodige dingen in de restaurantwereld."

Zoals wat?

"De meeste dingen zijn onnodig. Bijvoorbeeld drie gastheren/vrouwen bij de deur, of als je gaat zitten en ze vragen of je allergieën hebt, alsof je op de spoedeisende hulp bent. Dat is niet de restaurantcultuur voor mij. Ik probeer geen onnodige dingen in mijn restaurants te hebben. Ik wil eerlijkheid."

Shmoné ligt in hartje Greenwich Village in Manhattan. Er zijn slechts 70 zitplaatsen en een lange wachtlijst. "Zelfs voordat we de ster kregen, zat Shmoné elke avond vol", zegt Shani. "Het is niet erg duur en dat is de beste stijl voor een pretentieloos Michelin-restaurant. Het is zelfs goedkoper dan HaSalon, omdat ik het toegankelijk wil houden. De vraag is groot en we krijgen maar 20 procent van de mensen die willen komen een plek. Ik denk dat het succes van een restaurant wordt afgemeten aan de wachtlijst. Dat toont verlangen en hunkering."

De keuken van Shmoné wordt geleid door chef-kok Orianne Shapira, pas 28, die opgroeide in de keukens van de groep. Shani spreekt over haar als een artistieke ontdekking. "Orianne kwam naar Shmoné vanuit HaSalon in Tel Aviv. Ze heeft niet veel ervaring, maar ze is getalenteerd, en ik heb haar talent altijd gewaardeerd.

Je kunt haar niet van haar werk met haar handen afhouden. Ik heb haar ooit sashimi zien snijden. Ze heeft de handbeweging van een danseres en een uitstekend Japans mes. Ik keek naar haar en zei tegen mezelf dat ik met die handen en dat mes de stad zou kunnen veroveren.

Ze is 28 en voordat ze bij ons kwam, had ze nog nooit in een andere keuken gewerkt. Ze is met mij opgegroeid. Als ze een doos verse rode mul krijgt, aait ze zachtjes over elke vis en legt die perfect in de schaal, waarbij ze echt de kop streelt. Mijn hele leven heb ik gezocht naar koks die niet werken zoals iedereen, qua methode, maar koks die een andere manier van werken hebben."