Jem's heeft gestaag zijn bieren en eetgelegenheden in heel Israël laten groeien. Foto door David Moyal via ISREAL21C
Twee jaar nadat de Amerikaanse immigrant Ephraim Greenblatt zelfgemaakt bier in zijn woonkamer begon te verkopen in een wekelijkse salonervaring, hief hij het glas om Hatch te vieren, de bar die hij opende op de Machane Yehuda markt in Jeruzalem.
Sinds de lancering in 2017 is deze drinkplaats uitgegroeid tot een bruisende sit-in-magneet, die kippenvleugels, snacks met shoarma-smaak en vuile frietjes gesmoord in hartige sauzen, jalapeñopepers en vlees naast vele andere populaire borden die goed passen bij zijn microbrouwsels. .
De telg van een rabbijnse dynastie in de Verenigde Staten, Greenblatt is ook de afstammeling van gevestigde vlees- en wijnleveranciers in het buitenland. Zijn afkomst geeft inspiratie aan zijn huidige Jeruzalem trifecta.
Bier van de tap in Hatch, Jeruzalem. Foto met dank aan MBZ
Na het uitbroeden van Hatch, in januari 2020, creëerde Greenblatt een brouwerij in de zuidelijke wijk Talpiot, die rondleidingen op afspraak aanbiedt. De volgende maand lanceerde hij een sit-down restaurant, Shmaltz by Hatch , in de noordelijke en grotendeels religieuze wijk Ramat Eshkol, dat na de pandemie in maart omsloeg in catering.
Een kalkoenclub geserveerd in Shmaltz by Hatch in Jeruzalem. Foto met dank aan MBZ
Onlangs geprofileerd op de Israëlische openbare televisie, is Greenblatt een van de vele gezichten van Israëls enthousiaste ambachtelijke bierindustrie.
"Er is veel herstel van de uitdagingen van de Covid-periode", zegt Greenblatt tegen ISRAEL21C, die eraan toevoegt dat Israëlische restaurants kelderden van ongeveer 14.000 pre-corona naar een huidige schatting van 9.000. Hij lanceerde onlangs een e-commercesite om nog een inkomstenstroom toe te voegen.
Legioen boetiek labels
In veel opzichten vertegenwoordigt Hatch's veerkracht de hele sector, die is uitgegroeid van een kleine niche tot een levendige, maar nog steeds relatief bescheiden innovatie.
Brouwers in heel Israël produceren legio boetiek labels die verschillende smaken, plezier en vriendschap belichamen, zelfs tussen concurrenten.
Net als Hatch creëren sommige ondernemingen, zoals de nationale bierketen van Jem, brouwerijen, verkopen ze per fles en bieden ze vers van de tap op 14 eetgelegenheden.
Het meest verrassende is dat dit alles opborrelt te midden van een significante afwezigheid van één essentieel ingrediënt.
"In Israël is er geen echte biercultuur", zegt Leon Schwartz, eigenaar van Birateinu in het centrum van Jeruzalem, wiens naam speelt met de dubbele betekenis van het Hebreeuwse woord voor "onze hoofdstad" en "ons bier".
Deze leverancier van meer dan 100 verschillende bieren op fles uit binnen- en buitenland heeft ook 20 tot 30 bieren van de tap, waaronder eigen gelijknamige brouwsels. Birateinu heeft ook een bar en een bieracademie.
Een USDA-rapport uit 2019 citeerde dat de Israëlische ambachtelijke bierindustrie toen slechts twee procent van de gehele biermarkt van het land vertegenwoordigde, en toen werd gewaardeerd op $ 150 miljoen. Voorspellingen verwachten dat dat cijfer zal groeien, met een stijgende vraag naar brouwerijen.
De vele spelers in de industrie zijn degenen die 'de biercultuur van Israël bouwen', zegt Schwartz. “Toen ik zeven jaar geleden begon, vroegen mensen altijd om een mainstreambier en waren verbaasd dat we ze niet schenken. Nu komen ze voor speciaalbieren en ambachtelijke bieren.”
Birateinu werkt momenteel samen met Hatch en Halutz Chadash (New Pioneer), het label van Beit HaBira, een Beersheva-onderneming met een vergelijkbaar bedrijfsmodel als Birateinu. Deze zomer is het trio van plan om Kveik IPA uit te brengen, een Indiaas pale ale, genoemd naar een speciale Noorse gist die in de helft van de tijd een zuivere smaak produceert zoals de meeste soorten.
Samenwerkingsgeest
Dergelijke samenwerkingen kenmerken het klimaat onder Israëlische brouwers, misschien wel uit de geschiedenis van bier als een socialiserende drank "van het volk" gedurende millennia.
"Elke speler heeft zijn invloed op het bierrecept, maar samen kunnen we grotere batches brouwen en tegen meer betaalbare prijzen aan consumenten verkopen dan we anders zouden kunnen", zegt Schwartz. "En omdat we het allemaal samen op de markt brengen, kunnen we meer mensen bereiken."
Jeremy Welfeld, de oprichter van Jem's pub keten, die zijn bijnaam ontleent, is het daarmee eens. "Het bijzondere aan deze industrie is dat iedereen elkaar probeert te steunen", zegt hij.
Schnitt brouwmeester Alon Schwartz. Foto door Guy Hamoy
Die samenwerkingsgeest strekt zich uit tot festivals, waaronder de recente Jerusalem Craft Beer Fair op het First Station. Geproduceerd door Birateinu, bevatte het ongeveer een dozijn stands van brouwers van de Golan tot de Arava. Deze variëteit is des te verbazingwekkender gezien de context. In tegenstelling tot Californië, de geboorteplaats van ambachtelijk bier, ondersteunen Israëlische culturele normen geen zware bierconsumptie.
"Israëli's drinken een of twee biertjes op een feestje en dat is het", zegt Welfeld. “In tegenstelling tot Britten, Ieren, Tsjechen of Duitsers die kunnen gaan zitten en een sixpack per keer kunnen drinken. Amerikanen drinken meer dan 120 liter per hoofd van de bevolking per jaar. Israëls gemiddelde 17. De markt hier is zo klein, met 8 miljoen mensen. Als je wilt dat het vers is, wil je ervoor zorgen dat bier beweegt.”
Van de 190 landen ter wereld staat Israël op de 153e plaats in bierconsumptie, zegt Nadir Luzon, een managing partner van Beer Bazaar.
Bier van de tap bij BeerBazaar. Foto met dank aan BeerBazaar
Beer Bazaar exploiteert een bar waar vleesgerechten worden geserveerd in Machane Yehuda en een biertuin met zuivelpubs in het nieuwe "midtown"-gebied van Jeruzalem aan Jaffa Road tussen de markt en het treinstation Yitzchak Navon, evenals drie locaties in Tel Aviv-Yafo.
BeerBazaar's biertuin in het centrum van Jeruzalem. Foto met dank aan BeerBazaar
Net als zijn concurrenten verkoopt Beer Bazaar producten in flessen door het hele land en contracteert zijn brouwerij met andere bedrijven om verschillende brouwsels onder hun eigen label te produceren.
Persoonlijkheden in het bedrijf
Hoewel mannen de industrie domineren, hebben vrouwen invloed. Ronnie Lipkin, assistent-brouwer bij Schnitt, behaalde een jurycertificaat van het Beer Judging Certification Program.
"Ik heb altijd al in de bierindustrie willen werken", zegt Lipkin. "De sterren zijn perfect uitgelijnd."
Net als Lipkin koesterde Jem's Welfeld ook lang de wens om in de industrie te werken. "De eerste keer dat ik een microbrouwsel probeerde, was het een bosbessenbier in een kleine pub in Baltimore in 1989," zei Welfeld. “Het viel me tegen. En ik besloot dat ik de ervaring van vers ambachtelijk bier naar Israël wilde brengen.”
Jem's heeft gestaag zijn bieren en eetgelegenheden in heel Israël laten groeien. Foto door David Moyal
Welfeld, een voormalige bode in het Witte Huis in Washington, DC, emigreerde aanvankelijk naar Israël in 1984 en diende drie jaar in de IDF voordat hij terugkeerde naar de Verenigde Staten om graden te behalen in culinaire kunsten, gastvrijheidsmanagement en geavanceerde brouwwetenschappen aan het Siebell Institute of Technology , de oudste brouwschool in de VS, opgericht in 1868.
In 1999 maakte hij voor de tweede keer alijah. Hoewel het 20 jaar duurde, realiseerde hij uiteindelijk zijn droom door in 2009 Jem's Beer Factory in Petah Tikva te openen met één partner; dat is sindsdien uitgebreid tot twee.
Naast een hartig menu met kenmerkende worstjes, panini, hamburgers en Denver steak, serveert Jem's zeven kernbieren van de tap plus beperkte runs, zoals ananas voor Soekot en een hoppig witbier voor Chanoeka.
Van hun eerste vijf bierstijlen en een verkoop van ongeveer 5.000 tot 10.000 liter per maand, is hun productie vertienvoudigd. Naast 14 koosjere locaties van Beersheva tot Caesarea, zijn er nog twee Jem's in de pijplijn: Petah Tikva nr. 2 (beide gescheiden van de brouwerij) en Jeruzalem.
Kosmisch ballet
Met een geschiedenis die 5000 jaar teruggaat tot de Sumeriërs van het oude Mesopotamië, is bier de drank van iedereen, een combinatie van water, mout, hop en gist. De zetmeelrijke gemoute gerst bevat enzymen die de complexe zetmelen afbreken tot eenvoudige suikers.
Hop voegt bitterheid en aroma toe om die zoetheid te compenseren. Gist voedt zich met de suiker die wordt geproduceerd door het moutenzym om fermentatie en alcohol te creëren.
“Je neemt vier ingrediënten en er zijn miljoenen dranken die je kunt maken. We gebruiken allemaal dezelfde ingrediënten en elk bier is anders”, zegt Welfeld. “Het is een kosmisch ballet. De microbiologie en de chemie zijn verbluffend. Je hebt al deze spelers die voor je werken."
Het verschil tussen ambachtelijke, microbrew en boutique bieren versus grote commerciële producten, zoals Goldstar en Carlsberg, is eenvoudig. "Onze bieren zijn vers, ongefilterd en ongepasteuriseerd", zegt Welfeld. "Dat is wat microbrouwerijen onderscheidt."
Israëlische brouwers experimenteren op grote schaal met variëteiten die in het buitenland zijn uitgevonden, waaronder Duitse donkere lagers en tarwe, Ierse stouts, Franse saison, Britse en Amerikaanse ales, Indiase pale ales (IPA), die Welfeld 'Israel's perfect ale' noemt, Belgisch sterk bier en Tsjechische pilsner - beide bestsellers bij Jem's.
Israëli's maken ook gebruik van smaken en specerijen van eigen bodem, waaronder za'atar (hysop), Jaffa-sinaasappels en andere lokale ingrediënten om unieke regionale producten te maken.
The Dancing Camel promoot zijn brouwsels als 'echt Israëlisch bier' en traceert het recept voor zijn kenmerkende bier, Olde Pappa, een sterk bier gebrouwen met dadelhoning (plaatselijk bekend als silan), naar Rav Pappa van de Babylonische Talmoed, circa de vierde eeuw. Daarentegen roept de zomerse Gordon Beach Blonde Ale, met munt en rozemarijn, het gevoel op van het hedendaagse Tel Aviv.
Invoer en belastingen
Een obstakel voor de creativiteit en het succes van Israëls ambachtelijke bierindustrie is het onvermijdelijke: belastingheffing.
"We worden belast met 2,3 shekels per liter, wat extreem hoog is", zegt Welfeld, en merkt op dat die kosten worden doorberekend aan de consument, met een acht-pack die online NIS 99 kost. "Dat is een van de redenen waarom brouwerijen zo duur zijn in dit land."
Nog een uitdaging? "Alles wordt geïmporteerd, van het graan tot de flessen en de hop tot de doppen", zegt Welfeld. Dat verhoogt niet alleen de kosten. “Al dat importeren is lastig. Je hebt op elk niveau te maken met Israëlische bureaucratie.”
Jem's importeert bijvoorbeeld mout uit Duitsland en Engeland en hop uit vele landen, waaronder de Verenigde Staten en Nieuw-Zeeland. Slechts twee ingrediënten blijven van eigen bodem: verpakking en water.
Zelfs dat is streng. "We dringen aan op een niveau van zuiverheid dat van nature niet in Israël kan worden gevonden", zegt Welfeld. “Het is met houtskool gefilterd en ondergaat omgekeerde osmose. We breken het af tot nul en mineraliseren het dan opnieuw om zo dicht bij Engels, Tsjechisch en Amerikaans water te komen.”
Dergelijke zorgvuldige controles onderscheiden ook de concurrentie. "Malka en Jem's strijden om de nummer één en twee ambachtelijke brouwers van het land", zegt Welfeld, die banden onderhoudt met zijn concurrenten.
"Bier is de drank van vriendschap", legt Welfeld uit. "We mengen een zegen van binnen voor broederschap, vriendschap en harmonie en mensen kunnen het proeven."
Wat meer is, is de geest van dienstbaarheid en het helpen bieden van manieren voor Israëli's om te decomprimeren.
"Godzijdank hebben we corona overleefd, we zijn hier en we zijn aan het werk", zegt Welfeld. “We zijn blij om Am Yisra'el [het volk van Israël] te dienen en in dienst te zijn van onze natie. Dat is wat we doen."
Zijbalk: Aan de slag
De ambachtelijke bierindustrie van Israël biedt alles, van rondleidingen door brouwerijen, biertuinen, restaurants en pubs tot winkelartikelen en thuisbezorging.
Bierbazaar , Jeruzalem en Tel Aviv locaties, brouwerij in Kiryat Gat.
Bierhuis , Beersheva.
Beertzinut Serious Brewing , Kibbutz Ketura, Arava-brouwerij met workshops en virtuele bierproeverijen van Israëlische bieren.
Birateinoe , Jeruzalem.
The Dancing Camel , opgericht in 2005 in Tel Aviv.
Fass Golan Brewhouse , Kibbutz Gesher-brouwerij en pub.
HaDubim , brouwers in het Raanana-gebied die ongeveer 18 bieren produceren, waaronder samenwerkingen zoals 4,8% Lazy Bear Session IPA, een gezamenlijke inspanning met Schnitt.
Ha Gibor , Carmiël.
"Hero Brewery" met rondleidingen op afspraak (04-656-7472) en biertuin. De ambachtelijke bieren omvatten Palma, een glutenvrij en koosjer voor Pesach-dadelbier. "Hero as a Cedar" doneert winst aan Erez , een organisatie die activiteiten ondersteunt voor gehandicapte IDF-veteranen, atleten en kinderen.
Hatch-brouwerij , Jeruzalem.
Herzl Beer , Jeruzalem
Jem's Bierfabriek , Petah Tikva
Malka-brouwerij , Yehiam en Tefen
Moskou , Moshav Zanuach
Negev-brouwerij , Kiryat Gat
Schnitt Brewing Company , Tel Aviv
Shapiro , Beit Shemesh
Sheeta-brouwerij , Arad
Shevet brouwerij , Pardes Hanna-Karkur
Srigim Brouwerij , Beit Shemesh
Superheroes Beer , Tel Aviv
Voor meer informatie over ambachtelijk brouwen: benodigdheden voor thuisbrouwers zijn verkrijgbaar bij de Beerdy en Beer and Beyond - winkels in Tel Aviv en Birateinu in Jeruzalem, waar ook instructieworkshops worden gegeven voor professionals en thuisbrouwers.
