Ran Ronen bij Wasabi Israël. Foto door Dror Varshavski via ISRAEL21C
Wedden dat je niet wist dat de vurige groene pasta die bij je sushi wordt geleverd, wat ook wel wasabi wordt genoemd, vrijwel zeker niet echt is.
Deze imitatie is waarschijnlijk een mix van mosterd, mierikswortel en groene kleurstof en niet van de geraspte wortel van wasabia japonica, die inheems in Japan groeit en op een zeer beperkt aantal plaatsen in de wereld wordt gekweekt, waaronder Israël.
Dit onverwachte stukje informatie wordt aan ISRAEL21c verteld door Ran Ronen, de enige wasabi boer in Israël.
Foto via Wasabisrael
Wasabi is een van de langzaamste en meest uitdagende planten om te kweken, wat het volgens Ronen ook duur maakt. Een kilo wordt verkocht voor het equivalent van ongeveer $370 in de Verenigde Staten en is vergelijkbaar geprijsd in Israël.
De 40-jarige Ronen begon zes jaar geleden met Wasabi Israel. Voordat hij aan dit project begon, had hij een bedrijf in zonnepanelen. Ondanks dat hij in een moshav (landbouwdorp) was opgegroeid, had hij nooit iets met de landbouw te maken gehad. Maar toen besloten hij en zijn vrouw naar het noorden te verhuizen naar Moshav Eliad in de Golanhoogten.
“Ik heb er altijd van gedroomd om op een dag te boeren. En ik ben ervan overtuigd dat als je iets zinvols wilt doen, je iets nieuws en uitdagends moet beginnen”, zegt hij.
Een Japans geheim
Het idee om wasabi te kweken kwam van een vriend die Ronen's nieuwsgierigheid opwekte: "Hier was een plant die het moeilijkst te kweken was en ik moest uitzoeken waarom dat zo was."
De wasabi plant is moeilijk te kweken. Foto met dank aan Wasabi Israel via ISRAEL21C
Hij begon contact te leggen met Japanse landbouworganisaties en ontdekte al snel dat wasabia japonica wordt beschouwd als een erfgoedplant (zoals de naam al aangeeft) en dat de landbouwpraktijken geheim werden gehouden.
Vervolgens wendde hij zich tot online onderzoek.
“Google hoe je tomaten kweekt en je krijgt alle informatie die je nodig hebt. Met wasabi was er één proefschrift uit 1967 en heel weinig boeren vermeldden dat ze het teelden en zelfs toen was er geen informatie over waarom het zo'n gevoelige plant is om te kweken en hoe dit te verhelpen', zegt Ronen.
Foto via Wasabisrael
In Japan groeit wasabi in de steenachtige rivierbeddingen van bergachtige valleien waar de luchttemperatuur tussen de 8-20°C ligt en niet in direct zonlicht.
"De Engelse boer die ik online vond, had een beekje in zijn achtertuin, de Poolse boerde langs een bosbeekje en hier dacht ik erover om het te gaan telen in het Midden-Oosten, waar de zomertemperaturen oplopen tot 40°C", vertelt Ronen.
Onverschrokken besloot hij dat hij door zou gaan in "startup nation-stijl" en intensieve landbouwmethoden zou gebruiken. Dit betekende het kweken van de planten in een kas en het gebruik van klimaatbeheersingstechnologieën.
Foto via Wasabisrael
Eerste oogst
De volgende stap was het verkrijgen van plantmateriaal zodat de landbouw kon beginnen.
Na veel moeite slaagde Ronen erin een vergunning van Japan te krijgen om wasabi weefselkweek te kopen. Hieruit werden zaailingen gekweekt en de wasabi boerderij werd gestart op een stuk land van een halve dunam (ongeveer een achtste van een hectare).
Ran Ronen oogstte zijn oogst in Wasabi Israel. Foto door Dror Varshavski via ISRAEL21C
De eerste oogst van Wasabi Israel in 2020 viel helaas samen met de pandemie.
“Ik moest de bevoorrading van de chef-restaurants waarvan ik dacht dat ze een grote markt zouden zijn, uitstellen omdat ze niet actief waren. Toen verspreidde ik het via sociale media en foodies leerden ons kennen en begonnen te bestellen.”
Aan deze individuele kopers verkoopt Ronen een kleine hoeveelheid van ongeveer 40 gram om te gebruiken op een vergelijkbare manier als truffels.
"Je moet het toevoegen aan een broodje of aardappelpuree, en het verandert alles. Het is alsof je iets proeft dat je nog nooit eerder hebt gehad.”
Tegenwoordig is zijn koosjere, verse 'groene goud' te vinden in chique chef-kokrestaurants in het hele land, met als doel te exporteren.
Wasabi groeit bij Wasabi Israel. Foto door Dror Varshavski via ISRAEL21C
Is het echt?
Ronen heeft enkele tips om te weten of wat je eet echte wasabi is.
“Het is niet zomaar iets dat je in de neus raakt. Het begint zoet in je mond en gaat dan omhoog in je neus. De warmte zakt dan naar je buik. Het is geweldig."
In Japan, legt Ronen uit, wordt wasabi in veel soorten gerechten gebruikt, waaronder vleesbarbecues.
Het maken van een pasta met de juiste smaak vereist de juiste timing en het juiste gereedschap.
“In restaurants moet het worden bereid zoals een klant bestelt en vervolgens binnen 15 tot 20 minuten worden geserveerd; anders verliest het smaak. Om het echte effect te krijgen, moet je het raspen en de beste manier om dit te doen is met haaienhuid, die aanvoelt als schuurpapier”, legt Ronen uit.
Geraspte wasabi. Foto met dank aan Wasabi Israel via ISRAEL21C
"Als dit correct wordt gedaan, zal de smaak ongelooflijk zijn ... zo niet, dan is het alsof je een pittige wortel eet."
De boerderij van Wasabi Israel is sinds de oprichting meer dan verdubbeld in omvang en Kibbutz Merom Golan is een partner in het bedrijf geworden.
Agronoom Nir Ruben is aan boord gehaald om de uitdagingen van deze ongewone plant aan te pakken.
“Ons doel is nu niet alleen om onze lokale markt te bevoorraden. Wie weet exporteren we op een dag zelfs naar Japan als de klimaatverandering hun opbrengst beïnvloedt", stelt Ronen optimistisch.
Klik hier voor meer informatie.
