top of page
  • Foto van schrijverJoop Soesan

Schimmels, ze komen ons niet doden, ze komen ons te eten geven


Pasteitjes gemaakt met Kinoko's gefermenteerde schimmel- en linzenproduct. Foto door Tammy Bar-Shay


Het populaire HBO-dystopische drama 'The Last of Us' gaat over een 'zombie-mier'-schimmel die ervoor zorgt dat mensen de controle over hun lichaam verliezen en andere wezens bijten om de ziekte te verspreiden. In de show verandert bijna de hele wereldbevolking binnen 48 uur in schimmel spuwende zombies.


Dat was het startpunt voor het gesprek van ISRAEL21c met Jasmin Ravid, CEO en medeoprichter van de Israëlische foodtech-startup Kinoko , een Israëlische foodtech-startup die schimmel wil commercialiseren - in dit geval voor het welzijn van de mensheid.


"The Last of Us" werd gedeeltelijk een hit "omdat we zo weinig weten over schimmels", vertelt Ravid aan ISRAEL21c. "We nemen aan dat het paddenstoelen zijn, maar het is iets heel anders."


Ze vroeg ons na te denken over wat er gebeurt als de wereld overschakelt van het eten van dierlijk vlees naar plantaardige alternatieven.


Hoewel alternatieve eiwitten beter zijn voor de planeet – ze verbruiken minder land en hulpbronnen en minimaliseren met name het methaan dat vrijkomt door koeien – kunnen ze ook sterk worden verwerkt en niet noodzakelijkerwijs gezond zijn.


Kinoko is opgericht vanuit de overtuiging dat gefermenteerde schimmels plantaardige eiwitalternatieven kunnen omzetten in een voedzame, kosteneffectieve en schaalbare superfood.


Eiwitten, vezels, probiotica

Hoewel we ze zelf niet hebben geprobeerd, verzekert Ravid ons dat de producten van Kinoko heerlijk smaken, met een rijke umami-smaak van de schimmels die aminozuren produceren.


Het fermentatieplatform van Kinoko biedt in feite een product dat alle negen essentiële aminozuren bevat om een ​​compleet eiwit te creëren.


Kinoko's eiwitrijke 'worstjes'. Foto door Tammy Bar-Shay via ISRAEL21c


"We hebben een manier gevonden om schimmels te gebruiken om dit heerlijke eiwitrijke voedsel te laten groeien", legt Ravid uit.


“Je kunt dierlijk voedsel vervangen en toch dezelfde voedingswaarde krijgen met slechts een fractie van de ecologische schade, het waterverbruik en de CO2-uitstoot.”


Het bevat ook veel voedingsvezels, wat belangrijk is omdat de meeste westerse gasten geen gebrek hebben aan eiwitten; wat ze nodig hebben is meer vezels.


Het product is ook een probioticum. (Heb je wat schimmel in plaats van yoghurt als ontbijt?).


Op de top van linzen

Ravid vertelt ISRAEL21c dat er miljoenen soorten eetbare paddenstoelen zijn. Kinoko gebruikt schimmelmycelium, de draderige wortelstructuur die typisch onder paddenstoelen groeit.


De technologie van Kinoko kan schimmels laten groeien bovenop verschillende peulvruchten en granen. Het bedrijf start met linzen.


De linzen-schimmel-combinatie wordt in een bak geplaatst die lijkt op een ijsblokjescontainer en kan in elke vorm worden gevormd: een burger, kippenvleugel, lamskotelet of kebab.


De bakken waar de mix van schimmel en peulvruchten wordt gefermenteerd. Foto door Tammy Bar-Shay via ISRAEL21c


"We voeren een warmtebehandeling uit om de bak zacht te maken, dan doen we er een kleine hoeveelheid van onze schimmels in, sluiten het deksel en wachten vier dagen op fermentatie terwijl de schimmel zijn werk doet. Na vier dagen halen we het deksel eraf, draaien de schaal om en de hamburgers vallen eruit”, zegt ze.


Alternatieve eiwitburgers van Kinoko. Foto door Tammy Bar-Shay via ISRAEL21c


Eerder dit jaar opende het bedrijf zijn eerste productielocatie in Ashdod.


“We zijn aan het opschalen naar een ton per maand in de eerste fase van onze proefproductie. Later zullen we tot vier ton per maand produceren en in onze volgende commerciële productielocatie zijn we van plan om 20 tot 50 ton per maand te produceren", merkt Ravid op.


Een Thaise salade gemaakt met Kinoko's product. Foto door Tammy Bar-Shay via ISRAEL21c


Als Kinoko je doet denken aan een andere Israëlische startup, GreenOnyx , zou je niet ver van de basis zijn. Beide voegen extra voeding toe aan eetwaren.


Hoewel WannaGreens van GreenOnyx een kleine waterplant is die in een laboratorium wordt gekweekt en vervolgens aan voedsel wordt toegevoegd, maakt Kinoko geen additief maar eerder een eindproduct.


B2B-model

Kinoko's schimmels hebben voorlopige goedkeuring in de Verenigde Staten en Europa; goedkeuring van het ministerie van Volksgezondheid in Israël is in afwachting.


Dus, kun je naar je plaatselijke supermarkt gaan en wat met schimmel verrijkt superfood kopen?


Nog niet. Kinoko streeft naar een business-to-business-model, waarbij de vleesanalogen worden verkocht aan partners die ze in hun eigen verpakking distribueren.


In plaats van vlees, Kinoko-pasteitjes gemaakt van gefermenteerde schimmels en linzen. Foto door Tammy Bar-Shay via ISRAEL21c


"Daarna kweken we alleen de schimmel zelf en laten we onze partners de eindfermentatie doen", zegt Ravid.


Dat is de gangbare praktijk in de levensmiddelenbranche.


“Als je kijkt naar andere bedrijven die met micro-organismen werken, dan kopen ze de bacteriën van een bedrijf dat daarin gespecialiseerd is.”


Kinoko, een door vrouwen geleide startup, heeft 11 mensen in dienst en heeft $ 3,5 miljoen opgehaald. In 2022 won Kinoko de Asper-prijs van 100.000 sjekel voor opkomende startups van de Hebreeuwse Universiteit.


Lanceer in een pandemie

Het idee om schimmels te gebruiken als vleesalternatief komt van Ravid's Kinoko-medeoprichter en CTO Daria Feldman. (Een derde medeoprichter is COO Hadar Shohat.)


Van links: Kinoko-oprichters Dr. Daria Feldman, Dr. Jasmin Ravid, Hadar Shohat. Foto door Tammy Bar-Shay via ISRAEL21c


Feldman doet al tien jaar schimmelonderzoek. Ze is ook veganist.


“Toen Hadar en ik haar ontmoetten, kweekte ze schimmels in oude koffiepotten. Ik probeerde het, het smaakte goed en dus zeiden we: 'Laten we een startup maken.'”


Waarom de naam Kinoko? "Het betekent 'paddestoel' in het Japans," zegt Ravid. “Toen we het bedrijf oprichtten, had een van de oprichters een goede vriend die Japans studeerde. Ze zei: 'Gebruik dit, het is schattig.'”


Een verscheidenheid aan gerechten waarin Kinoko's gefermenteerde schimmels en linzen proteïne product zijn verwerkt. Foto door Tammy Bar-Shay via ISRAEL21c


Het bedrijf is eind 2020 gelanceerd, midden in de Covid-19-pandemie. Dat bleek zowel een zegen als een vloek te zijn.


"Het heeft de belangstelling voor de plantaardige sector echt vergroot, dus het werd gemakkelijker om geld in te zamelen", zegt Ravid. “Mensen zaten thuis en raakten geïnteresseerd in het uitproberen van nieuwe producten, meer koken en experimenteren. De vraag naar gist is enorm gestegen sinds mensen als gekken begonnen te bakken.”


Aan de andere kant hadden ze te maken met logistieke problemen.


"We werkten op dat moment aan de Hebreeuwse Universiteit, die gesloten was tijdens de lockdowns, dus we konden niet naar onze laboratoria", klaagt Ravid.


Maar dat is verleden tijd en de supervoedzame schimmelburgers van Kinoko zijn onderweg naar jouw keuken.


“Het doel is om de hoeveelheid ultraverwerkt voedsel dat we consumeren te verminderen. Tegenwoordig hebben we alleen tofu. Al het andere wordt verwerkt”, zegt Ravid.


Er is nog een laatste vraag die gewoon gesteld moet worden. Zou een zombie-mierachtige schimmel echt een apocalyps kunnen veroorzaken?


"De mogelijkheid dat het 'The Last of Us'-scenario uitkomt, is ongeveer hetzelfde als voor andere sciencefictionfilms, zoals buitenaardse wezens die op aarde landen", zegt Ravid. "Wat betekent - theoretisch mogelijk, maar uiterst onwaarschijnlijk."


Klik hier voor meer informatie.










































57 weergaven0 opmerkingen

Comments


bottom of page